平谷太务粉条吃出怀旧味道

来源: 2017-07-31 11:27:41 10836
[摘要]

  霜降之后,平谷区夏各庄镇一下子热闹起来。又到了村民漏粉的季节,大铁盆、老柴锅、葫芦瓢漏、木质晾晒,摆满了农家院。伴着袅袅炊烟,夏各庄镇家家房前屋后的晒晾场上,挂满了晶莹剔透的粉条,忙碌的身影穿梭其间,又一派丰收的景象。

  沙土地长出美味红薯


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  霜降前后,夏各庄镇的特色农产品红薯进入了收获的季节。夏各庄镇王都庄、纪太务、陈太务、贤王庄等村的土壤为河水夹泥沙多年冲积而成,土质环境非常适宜种植红薯。这里种植的红薯品种有17种之多,红色、黄色、紫色、白色的红薯都可以品尝到。

  记者从地里随手捡了个黄皮黄瓤的红薯生吃了起来,在沙土地上生长的红薯,味道酷似板栗,别有风味。

  红薯深加工后制成粉条,具有较高的经济价值和营养价值,成为夏各庄镇一大特色农产品。粉条有良好的附味性,它能吸收各种鲜美汤料的味道,再加上粉条本身的柔润嫩滑,可谓餐桌佳品。

  传统老手艺助民增收

  北方的冬天气候干冷,却是加工粉条的好时机。尤其是运用传统手工制作红薯粉条,让人又找回了老味道。

  每年秋季,夏各庄镇几乎家家户户都用红薯磨出的淀粉漏制粉条。老师傅们沿用传统的“瓢”式漏粉技艺,葫芦瓢漏、老柴锅,涮粉洗粉、挂杆晾粉环环相扣,加工出的粉条外观金黄、韧性强、无杂质。

  夏各庄镇种植红薯面积900亩,总产量达到30万斤,全镇年生产粉条10万斤。红薯粉条价格每斤25元,比直接销售红薯增值近20倍,加快了农民增收致富步伐。

  “这里的粉条味道甘甜,切上几片猪肉,再加上调料,猪肉炖粉条吃得过瘾。”专程到夏各庄镇购买粉条的市民曾女士说,她买了100斤,准备送给亲戚朋友,城里超市可买不到这样的好东西。”

  辛勤汗水漏出良心粉


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  眼下正值冬闲时节,但夏各庄镇的不少村民却不在家悠闲“猫冬”,都纷纷加入了农业合作社,忙着挖红薯、漏粉条。

  益达丰果蔬产销专业合作社社长见双久常说,漏粉条要讲良心,“金杯银杯,不如老百姓的口碑啊!”在加工制作过程中,要把红薯洗得干干净净,过滤淀子的时候水要多一点,绝对不能掺加其它土豆粉和食用胶。

  58岁的村民杨振中从年轻的时候就开始制粉了,他告诉记者,漏粉很是讲究,一是掌握好和糊的技术,糊掺到淀粉里起到筋骨作用,但糊的生熟、稀稠至关重要。二是掺加淀粉,按比例和均,软硬适中才能漏出好条。三是端瓢漏粉,粉条的长短粗细都与师傅的技术有直接关系。“这种手工用瓢做的粉条比用机子做出来的要好得多,因为它是在葫芦瓢上打窟窿再用手把红薯粉一点一点地往下漏在大锅里煮熟而做成的,这真的是过去的老作坊的做法,特别纯。”

  揭秘·手工粉条制作工艺

  选料提粉

  选择淀粉含量高,刚刚收获后的红薯作为原料。剔除冻、烂、腐块和杂质,用水反复冲洗干净,粉碎、打浆、过滤、沉淀、净化,提取红薯淀粉。

  配料和芡

  按一定的比例将老引子(相当于和面的老酵母)放入热水锅中打散煮沸。将引子放入大缸内,放入一定比例的红薯淀粉和水。三个制粉工人同时搅动,大约半小时后搅成有很大黏性的团即成芡。

  沸水漏条

  先在锅内加水至九成满,煮沸,再把和好的面团装入孔径10毫米的漏勺上试漏,当漏出的粉条直径达到0.6~0.8毫米时,往沸水锅里漏,边漏边往外捞,锅内水量始终保持在头次出条时的水位,锅水控制在微开程度。

  冷浴晾条

  将漏入沸水锅里的粉条,轻轻捞出放入冷水槽内,搭在木棍上。取出后架在3℃~10℃房内阴晾,以增强其韧性。然后架在日光下晾晒一天,使其干燥。

  消费提示

  1.动物性油脂与粉条相配时,可获得其他调料难以达到的美味;

  2.食用前需先经水发透,可烧,炒,凉拌,也可制馅,荤素皆宜搭配。

  烹饪指导

  ★红薯粉条是以红薯为原料加工制成的条状干燥淀粉制品。红薯粉条色泽土黄,暗淡不透明。

  ★在购买粉条时要从外观上加以鉴别,凡是手感柔韧、有弹性、粗细均匀、无并条、无酥碎为好粉条。

  ★劣质粉条多粗细不匀,粉丝易断、易糊,有并条及碎条,柔韧性及弹性均差,有霉斑,有大量杂质。

  ★可取样品直接嗅闻,然后将粉丝或粉条用热水浸泡片刻再嗅其气味。质量好的粉条气味和滋味均正常,无任何异味。劣质的粉条常带有霉味、酸味。

  美食推荐

  1.平谷区鸿利丰蔬菜产销专业合作社

  主营:淀粉、粉条和烤红薯等农产品。

  地址:北京市平谷区夏各庄镇马各庄村北街218号。

  联系人:王文凯

  联系电话:13801116873